食べ物を飲み込みにくい方に調理される「嚥下調整食」とは?

がんで入院していた家族が帰ってくるのですが、入院中は、手術のあと「嚥下調整食」という飲み込みやすい食事をしていたと聞きました。「嚥下調整食」には1、2、3と段階があると聞きましたがどういうものですか？

がんの手術や、抗がん剤治療などの影響で体力が低下した場合に、ものを噛む力が落ち、飲み込みにくくなる場合があります。手術や治療に伴う一過性の場合は、それに合わせて飲み込みやすい食事にします。回復したらなるべく普通の食事に近づけていきます。脳卒中の後遺症でもものが飲み込みにくくなる方がおられます。一方、認知症が進行したり、高齢の方で歳をとるにつれて、次第に飲み込みの難しさが増していく場合があります。

こうしたことに合わせて、病院や、介護施設では、学会の「嚥下調整食分類」にしたがって、食事の段階を表すことが多くなっています（文末の説明を見てください）。

どのような段階の「嚥下調整食」がいいかは、担当医や、歯科医、看護、介護の方ともよく相談されるのが大事です。様子が変わるにつれ基準も変わるからです。

嚥下調整食の分類では、食事の量や成分は決めておらず、誤嚥や窒息を避け、飲み込みやすい食事の形を示したものです。次の点がポイントです。

第一に、食べ物の大きさ、第二に、食べ物の硬さです。歯がなくても舌と口蓋で潰せるか、それより硬くても歯茎で潰せるかなど細かな配慮が入ります。

第三に、ごっくんと 飲み込める塊として飲み込みやすくなっていることです。

こうしたものを組み合わせて、飲み込みやすい方から、普通の食事に近づけていくよう、食事を食べる様子を見ながら変えていきます。

嚥下調整食のコードは0から4まであり、付記の学会の早見表をもとに、いろいろな見本の料理も報告されています。

一方、液体を飲むとむせやすい方もいらっしゃいます。これは、液体を早く飲み込むと、気道の蓋（喉頭蓋）が反射で閉じる前に、液体が喉頭・気道に入り込んでしまうことが原因の可能性があります。また、個体と液体が別々になりやすいと、塊としての飲み込めなくなります。薬と水を一緒に飲んでも、水だけ飲んでしまい、薬だけ残って飲み込めないことがあります。こうした場合には、水のねばりを増やす「とろみ」をつけることが行われます。

「嚥下調整食」が、固形物の硬さや柔らかさ、大きさに注意するのに対し、「とろみ」は液体の粘りに留意することで、まとまりやすく、塊としてゆっくり流れることを目的にしています。

（付記）とろみの程度や、嚥下の調整の食事について詳しく学びたい方は、

「日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021」に詳しく書かれています。

専門家向けですので一般の方が読まれる場合には、注意深く見ていただく必要があります。

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